TeknikPenepungan Ikan. Dalam dokumen KARAKTERISTIK MUTU LIMBAH TEPUNG IKAN MACKEREL (Scomber Japonicus) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN SKRIPSI (Halaman 28-39) 2.6. Tepung ikan. 2.6.3. Teknik Penepungan Ikan. Pengolahan ikan rucah atau sisa olahan menjadi tepung ikan, merupakan cara yang paling banyak dilakukan, karena mudah dan praktis. By Ahmad Windu Bahari A. Definisi Pengeringan Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu Sun drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin. Artificial drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas. Artificial drying dapat dibagi menjadi Cabinet dryer Vacuum dryer Spray dryer Freeze dryer Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain sifat fisik dan kimiawi bahan pangan bentuk alat dan media perantara pengering sifat fisik lingkungan alat pengering karakteristik alat pengering. B. Tujuan Pengeringan Tujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Proses pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih kecil. Bahan yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu. Terjadinya kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bahan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. C. Proses Pembuatan Dendeng Dendeng adalah satu olahan daging secara tradisional yang tergolong dalam bahan makanan semi basah intermediate moisture food, yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses antara kyuring dan pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur kapang, bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan Irisan daging cukup tipis Memakai bumbu pengawet Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 % Garam sebanyak 12 % Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan bahan Daging sapi atau kerbau tidak berlemak 4 kg Gula merah 1 kg Garam 4 ons Ketumbar 2 ons Jinten 1 ons Bawang putih 2 ½ ons Lengkuas laos ½ kg Lada bila perlu secukupnya Jahe bila perlu secukupnya Sendawa NaNO3 0,1% 4 gram alat Pisau Alas perajang talenan Tampah Panci dan baskom Merang bersih bila perlu Alat penghancur bumbu cobek dan ulekan Sendok cara membuat Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3-5 mm Bumbu-bumbu lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu- bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6-7 hari tergantung cuaca. Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari D. Nilai Gizi Kandungan gizi dalam 100 gram daging segar Kandungan gizi daging setelah proses pengeringan Proses pengeringan nampaknya memberikan retensi zat gizi yang baik, kecuali pada susut asam askorbat dan karoten β. Kerusakan mutu protein akibat proses pengeringan dalam produksi cukup kecil. Susut vitamin larut-air, kecuali asam askorbat, selama pengeringan rata-rata sekitar 5 %. Pada daging kering dapat tumbuh spora jenis Clostridium botulinum. Spora ini mengandung neurotoksin yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, dan dapat menyebabkan kematian. Gejala dari toksin ini biasanya timbul dalam 12 hingga 36 jam. Gejala mula – mula yang timbul adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah – muntah, diare, fatig lemas fisik mental , pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot – otot menjadi lumpuh, paralisis menyebar pada sistem pernapasan dan jantung, serta kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi dalam waktu 3 sampai 6 hari. C. botulinum yang berbahaya terhadap manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering dapat dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 %. Garam dengan konsentrasi 8 % atau lebih dan pH 4,5 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan C. Botulinum dan mencegah produksi toksin. Kandungan gizi dendeng Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Kandungan gizi daging prda proses curing Akibat proses kyuring, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek. Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan dengan kyuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi. Daging yang diawetkan dengan kyuring dapat mengandung nitrosamina sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen. Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung. Dalam hal ini, vitamin A dapat mengurangi pembentukan nitrosamina melalui interaksinya dengan nitrit dan nitrat. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Daging Sayat. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Chemical Online. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Firro Fabricated Equipment. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Freeze dryer. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Stablearm. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Robert. 1989. Evaluasi Gizi Dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta. Winarno. 1982. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Yogyakarta Metodepengawetan secara kimia dan fisik ini sangat ideal untuk buah, sayur, makanan laut, dan bumbu. 4. Pengeringan. Pengeringan adalah teknik pengawetan makanan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur dengan menghilangkan kadar airnya melalui penguapan. Sebab, sebagian besar mikroorganisme membutuhkan kelembapan untuk tumbuh.
pengeringan disamping lebih efektif juga sangat sederhana. Untuk lebih jelasnya mengenai proses pengeringan ikan baik metode dan prosesnya akan kita bahas pada bab berikutnya pada makalah ini. BAB II PENGERINGAN IKAN Teori Pengeringan Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang bahan pangan ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu factor yang menetukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya, mutunya, tahan lama, dan tidak cepat membusuk. Junianto, 2003 Pengeringan ikan didefinisikan sebagai pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi. Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air yang terkandung didalam ikan tersebut melalui cara seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan membrane, penguapan, dan juga pemangangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan. Tujuan utama pengeringan ialah untuk memperpanjang umur simpan bahan dengan cara menurunkan aktivitas air Aw = water activity. Turunnya aktifitas air dapat menghambatbat pertumbuhan mikroba dan aktifitas yang disebabkan oleh enzim, karena suhu pemanasan tidak cukup tinggi untuk membunuh mikroba dan menon aktifkan enzim. Fadhil, Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah - untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya - Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun. - Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi. 2 Kerusakan Pada Ikan Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun, dan mengakibatkan pembusukan cepat terjadi, perubahan yang sering terjadi ialah Perubahan Prarigormortis. Perubahan ini merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit, hal ini merupakan media yang ideal guna pertumbuhan mikroba. Perubahan rigormortis Perubahan ini merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks didalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan matisirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH ikan menurun diikuti pula dngan penurunan jumlah adenosine trifosfat ATP serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis. Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 26 Proses Perubahan Karena aktivitas enzim Setiap sela jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Setelah ikan mati enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun system kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut Autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Cirri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya. Rahardi. F, 2003 Perubahan karena oksidasi Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kea rah cokelat kusam. Berikut ini ialah proses pembusukan ikan ; 3 Proses Pengeringan Mencegah kerusakan pada ikan Seperti pada pengolahan komoditi lainnya yang menggunakan panas, pengeringan juga menyebabkan perubahan sifat sifat pada ikan yang dikeringkan, perubahan yang terjadi antara lain Perubahan suhu badan Bila suhu pengeringan rendah perubahan suhu bahan kecil sehingga di abaikan, tetapi bila digunakan suhu tinggi perubahan suhu yang terjadi cukup untuk mengubah sifat sifat bahan yang dikeringkan seperi pematangan, warna, denaturasi protein, dan lain lain. Pengkerutan Ikan dengan kandungan air yang tinggi akan mengkerut bila dikeringkan pada tekanan atmosfir karena keluarnya air dari dalam jaringan, oleh karena itu bila pengkerutan tidak diinginkan pengeringan dilakukan pada tekanan rendah misalnya Feeze Drying. Kerusakan Gizi Kerusakan gizi akibat pemanasan dan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi yang terjadi selama proses pengeringan. Pada tekanan atmosfir pengeringan ikan dapat dilakukan dalam bentuk tumpukan atau aliran bahan. Berdasarkan pindah panas yang terjadi selama proses pengeringan ikan dapat dikategorikan pindah panas konveksi, konduksi, atau pemanasan dielektrik. Jenis jenis pengeringan ikan mekanis yang diterapkan dalam industri perikanan antara lain Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 36 - Pengeringan ikan pada tekanan atmosfir yang cocok digunakan pada berbagai jenis ikan. - Pengeringan ikan dengan cara dikeringkan dalam terowongan atau diatas ban berjalan dimana aliran bahan dan udara panas dapat searah atau berlawanan arah. Cocok untuk produksi ikan dengan skala besar. - Pengeringan ikan dengan cara Prinsip Osmosis misalnya bahan direndam dalam larutan garam kemudian dikeringkan atau dilakkan prose penjemuran. - Pengeringan dengan cara dimasukkan kedalam ruangan yang bertekanan tinggi sehingga kadar air bahan dapat menghilang karena panas yang tinggi. Pemilihan alat pengering tergantung pada bahan yang dikeringkan bentuk akhir produk yang diinginkan, pertimbangan ekonomi, dan frekuensi pemakaian. Sedangkan penggunaan alat pengering dikatakan berhasil bila produknya mempunyai rasa, bau, dan penampilan yang baik, mutu tidak berkurang jauh, harga bersaing dengan cara pengawetan lainnya. Pengeringan mencakup pemanasan secara simultan dan pengurangan kandungan air dari bahan. Fenomena penting yang terjadi selama proses pengeringan adalah pindah panas dan pindah massa, dan banyak factor yang turut mempengaruhi laju keduanya dalam pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara memanaskan udara disekitar bahan atau dengan memanaskan permukaan bahan langsung. Metode pengeringan dengan udara panas merupakan cirri khas dari Pengeringan Kapasitas udara untuk mengambil air dari bahan dan membuangnya ke luar tergantung pada suhu dan kelembabannya uap air yang sudah berada didalamnya. Kandungan uap air dalam udara diekspresikan dengan kelembaban absolute yaitu berat uap air per unit udara kering kgkg atau dalam kelembaban relative RH yaitu rasio tekanan parsial uap air dalam udara dengan suhu tertentu dan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama, dikalikan dengan 100 . Suhu yang biasa diukur menggunakan thermometer gelas yang berisi air raksa atau alcohol, dikenal dengan bola kering atau disebut dengan suhu udara. 4 Mekanisme Pengeringan Ikan Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira kira 20 ? 35 agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti. Ketika udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disini ialah ikan yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan tadi menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di sekeliling permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan uap air di permukaan dan didalam bahan, demikian juga antara permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut - Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler. - cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan. - Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan. - Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air. Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 46 Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan AsinTeri dengan metode yang masih sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan panas matahari serta berikut Metode Pengeringan ikan Teri secara skematis Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari dalam daging ikna sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri mikroorganisme. Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini. Disamping proses penggaraman, ada proses lainnya yang juga jika dilakukan pada proses pengeringan ikan akan memberikan dampak yang bagus unatu hasil pengeringan, proses tersebut adalah proses pengasapan. Tujuan pengasapan dalam pengeringan ikan ialah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa keasp asapan yang khusus pada ikan. Panas dari asap yang tinggi bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim ? enzim perusak dalam daging sehingga proses pembusukan dapat dicegah. Selama proses pengeringan ikan berlangsung ada waktu penyesuaian di mana panas digunakan untuk meningkatkan suhu permukaan bahan, sama seperti untuk memanaskan thermometer bola basah. Setelah terjadi proses pengeringan yang berarti terjadi penguapan sehingga air dalam bahan bergerak ke permukaan untuk menghentikan air yang telah menguap, dengan laju yang sama, sehingga permukaan ikan yang dikeringkan selalu basah. Periode ini disebut periode laju konstan, dan berlanjut hingga kadar air kritis pada ikan yang dikeringkan tercapai. Namun demikian dalam prakteknya permukaan bahan yang berbedadikeringkan dengan laju yang berbeda pula, sehingga secara keseluruhannya laju pengeringan juga menurun sedikit demi sedikit selama perode laju pengeringan konstan. Jadi titik kritis tidak sama pada semua bahan. Selain juga tergantung pada jumlah bahan dan laju pengeringan. Tiga factor pentinh untuk menjaga pengeringan terjadi dengan laju yang konstan - Suhu bola kering cukup tinggi namun tidak terlalu tinggi. - RH rendah. - Aliran udara cukup tinggi. Jadi ketiga factor tersebut diatas sangat mempengaruhi pengeringan ; berikut ini ialah kurva yang mmemperlihatkan laju pengeringan Pengeringan yang normal biasanya mengikuti cara yang diperlihatkan oleh kurva diatas pertama ? tama Ikan yang akan dikeringkan kan sudah di beri perlakuan kemudian mengikuti laju peneringan yang pertama yaitu pemanasan dimana penguapan terjadi kemudian mengikuti laju konstan proses penguapan masih berlangsung disini kemudian laju pengeringan masih berlangsung pada proses laju menurun I kadar air yang ada didalam ikan mulai menurun, kemudian proses terakhir ialah laju menurun yang ke II atau terakhir dimana disini kadar air sudah menhilang sekitar 90 persen, dan hasil pengeringan yang cocok ialah 5 hari jika semua proses berjalan secara sempurna. BAB III KESIMPULAN
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan. 2. Pengeringan Buatan Pengeringan buatan terdiri dari: · Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Lantas, bagaimana sih cara menyimpan atau mengawetkan daging, agar masih dalam kondisi yang bagus meskipun disimpan dalam waktu yang lama? Yuk, jangan sampai lewatkan artikel kali ini ya! Metode pengawetan dagingMetode Pengawetan Menggunakan Suhu RendahMetode PenggaramanMetode PengasapanMetode PengeringanFermentasi Metode pengawetan daging Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah Terdapat 2 cara mengawetkan daging dengan metode penggunaan suhu yang rendah yakni, pendinginan cooling dan pembekuan freezing. Keduanya memiliki pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan sifat-sifat lainya. Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin. Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran. Metode Penggaraman Penggaraman curing adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. Karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin. Metode Pengasapan Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya. Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati. Metode Pengeringan Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging. Fermentasi Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus. Jadi itulah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitas daging agar senantiasa baik, dan tidak mudah membusuk. Bagi kamu yang sering menyimpan stok daging yang cukup banyak, kamu bisa mencoba memperaktekan beberapa metode diatas. Sekarang yuk, cari tahu kelebihan dan kekurangannya masing-masing. 1. Menumis. Umumnya teknik ini tergolong sehat karena waktu yang dibutuhkan untuk memasak singkat. Menumis dapat membuat antioksidan dalam sayur tetap terjaga dan beta-karoten lebih mudah terserap. Tetapi, ada penelitian yang menemukan bahwa kandungan vitamin C pada kubis merah

TEKNOLOGI PANGAN 1. Pengeringan Alami Sun Drying atau Penjemuran Sun drying merupakan suatu proses untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dengan memanfaatkan energi panas langsung dari matahari. Aplikasi pengeringan alami banyak diterapkan pada berbagai bahan makanan seperti ikan asin, kopi, kacang dan lain-lain. Pengeringan ini memiliki kelebihan, di antaranya biaya yang rendah serta peralatan yang sederhana dan murah. Adapun Kekurangan merode ini adalah bergantung pada cuaca yang tidak menentu, suhu kelembaban udara dan kecepatan aliran udara yang tidak dapat di kontrol, sanitasi yang tidak terjamin, mutu hasil pengeringan yang rendah serta membutuhkan tempat yang cukup luas. Selain penjemuran, sun drying juga diterapkan melalui solar Drying merupakan metode pengeringan yang umum digunakan untuk bahan makanan hasil panen. Prinsip solar drying adalah pengeringan yang memanfaatkan energi panas matahari yang dibantu dengan suatu alat sehingga hasilnya menjadi lebih efektif. Bahan pangan yang akan dikeringkan akan dimasukkan kedalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu, kemudian udara yang telah dipanaskan dalam bilik pemanas oleh energi matahari akan masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah. Bahan makanan akan terpanasknan secara konveksi dan radiasi sehingga hasil yang diperoleh akan lebih efektif. Kelebihan yang dimiliki metode ini adalah bersifat ekonomis pada skala pengeringan yang besar karena memiliki biaya operasional yang lebih murah dibandingkan pemanasan menggunakan mesin. Kekurangan metode ini adalah tergantung pada kondisi cuaca sehingga pemberian panasnya tidak dapat dijaga konstan. 2. Pengeringan Buatan Artificial Drying Artificial Drying adalah suatu proses untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian kadar air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dengan bantuan energi panas yang berasal dari alat pengeringan. Aplikasi pengeringan buatan banyak diterapkan pada berbagai bha pangan, seperti teh, buah-buahan, sayuran, daging dan lain-lain. Kelebihan dari metode ini adalah bahan pangan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologis, citarasa dan nilai gizi yang dapat dipertahankan, dan daya rehidratasi baik. Adapun kelemahan dari metode ini adalah menggunakan biaya yang mahal. 3. Spray Drying Spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banak digunakan di industri, terutama industri makanan. Pada metode ini seluruh air akan dikeringkan dan diubah menjadi butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Butir air tersebut kemudian akan dikontakkan dengan udara panas yang menyebabkan air mongering dan berubah menjadi serbuk. Kemudian uap panas dan serbuk dipisahkan dengan cyclone dan suhu diturunkan sesuai kebutuhan produksi. Diaplikasikan untuk mengeringkan tepung, ekstrak kopi, susu dan lain-lain. Kelebihan yang dimiliki metode ini adalah sebagai berikut Dapat mengeringkan bahan dengan kapasitas besar dalam waktu yang cepat, mencapai 100 ton/jam Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah yang besar Cocok diterapkan pada produk tinggi protein yang tidak tahan pemanasan suhu tinggi Dapat mengontrol variabel tertentu daam produk, seperti bentuk, ukuran, kandungan air dan lain-lain Sistem kontinyu yang dapat dikontrol secara manual dan otomatis Adapun kekurangan yang dimiliki metode ini adalah sebagai berikut Biaya operasional yang cukup tinggi Hanya dapat diaplikasikan pada produk cair dengan kekentalan tertentu Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang lengket karena akan menempel dan menimbulkan gumpalan dipermukaan alat HMI, 2012 4. Vacuum Drying Suatu proses pengeringan produk yang dilakuka pada suhu rendah dengan penyedotan uap air vacuum dari hasil pemanasan. Vacum drying umumnya digunakan pada buah-buahan yang tidak tahan dengan suhu panas yang teralu tinggi, seperti salak, apel, nangka, semangka dan lain-lain. Kelebihan pengeringan dengan vacuum drying adalah sebagai berikut Tingkat kekeringan produk yang lebih baik Produk hasil pemanasan tidak rusak Pemansan yang dilakukan dapat lebih merata Sangat baik diterapkan pada jenis obat-obatan, bahan herbal dan tepung Waktu pengeringan yang lebih singkat dan energi yang lebih sedikit Kelemahan pengeringan vacuum adalah biaya operasional yang relatif mahal 5. Drum Drying Suatu metode pengeringan yang dilakukan dengan drum. Tujuan utama pengeringan ini adalah untuk memecah struktur granula pati sehingga daya larutnya meningkat Panuwat, S dan Athpol, N. 2003. Aplikasi yang umum dilakukan dengan drum drying adalah berbagai jenis produk makanan berpati, makanan bayi, maltodelkstrin, sereal, pure kentang dan pasta berviskositas tinggi. Kelebihan dari drum drying adalah sebagai berikut Produk yang dihasilkan memiliki sifat rehidrasi yang tinggi Dapat diaplikasikan pada bahan pangan yang kental seperti pati dan gelatin Penggunaan energi yang hemat dan efisien dengan kecepatan tinggi Diperoleh produk yang bersih dan higienis Mudah dalam pengopersian dan perawatan/pemeliharaan Fleksibel dan dapat diterapkan pada pengeringan skala kecil Adapun kekurangan dari drum drying adalah sebagai berikut Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk lapisan film Biaya yang digunakan untuk merubah permukaan drum cukup tinggi Panas yang di kontakan langsung dengan permukaan drum mungkin dapat merubah rasa dan memudarkan warna produk Kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu lebih rendah jika dibandingkan dengan spray drying Luas kontak dengan udara lebih rendah jika dibandingkan dengan fluidized bed drying 6. Freeze Drying Freeze drying merupakan salah satu Teknik pengeringan bahan pangan. Prinsip yang digunakan adalah proses pembekuan yang kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dimana sebagian besar air dipisahkan melalui proses sublimasi. Metode ini diaplikasikan pada buah dan sayuran, kopi, daging dan bahan makanan lainnya Haryadi, P. 2013 Kelebihan metode ini adalah sebagai berikut Menghasilkan produk dengan nilai rehidrasi yang tinggi Menghasilkan produk yang dapat dipertahankan nilai gizi, warna, bentuk, rasa dan teksturnya Dapat mengurangi kadar air 95-99% Dapat dipalikasikan pada bahan yang rentan rusak pada suhu tinggi dan mudah teroksidasi Kekurangan metode ini adalah sebagai berikut membutuhkan biaya investasi alat dan operasional yang cukup tinggi sehingga harga produk dipasaran juga menjadi lebih mahal Haryadi, P. 2013. 7. Microwave Drying Microwave Drying merupakan suatu metode pengeringan yang terjadi didalam oven. Prinsip metode ini adalah perpindahan secara konveksi dimana udara, gas ataupun uap air akan menguap akibat adanya transfer panas yang kemudian diubah menjadi panas secara konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven. Kelebihan metode ini adalah pengeringan yang dapat di lakukan lebih cepat, pemakaian energi yang lebih sedikit, dan pengunaa serta perawatan yang mudah. Adapun kekurangannya adalah penggunaan wadah yang harus diperhatikan agar tidak ikut meleleh, dan membutuhkan energi yang cukup besar. 8. Contact Drying Contact Drying merupakan salah satu metode pengeringan dimana produk bersentuhan langsung dengan permukaan panas. Metode ini sangat cocok diaplikasikan pada bahan dengan kekentalan tertentu seperti pasta dan lain-lain. Kelebihan metode ini adalah dijalanan secara vakum dan memiliki efisiensi energi yang tinggi. Adapun kekurangannya adalah membutuhkan investasi alat dan biaya operasional yang tinggi. 9. Conventional Tray Frying Metode ini merupakan salah satu metode yang sederhana, dimana bahan yang akan dikeringkan diletakkan didalam kolom bersusun kemudian ruang akan ditutup dan udara panas dialirkan kedalamnya sehingga semua bahan menjadi kering. Kelebihan metode ini adalah laju pengeringan lebih cepat, peralatan yang sederhana serta biaya instalasi yang rendah, selain itu biaya operasional yang digunakan pada metode ini juga rendah sehingga harga jual produk dipasaran akan lebih murah. Kekurangan metode ini adalah efisiensi yang rendah dan umumnya panas tray yang sampai ke atas akan lebih rendah disbanding panas tray yang dibawah. 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 DAFTAR PUSTAKA Ellen. 2012. STUDI MEKANISME ALAT PENGERING SPRAY DRYER DAN MICROWAVE. Diakses melalui pada 25 September 2020 pukul WIB Haryadi, Purwiyatno. 2013. Freeze Drying Technology for Better Quality 7 Flavour of Dried Product. Food Review Indonesia Kieviet, G. Frank, 1997, Modelling Quality in Spray Drying, Eindhoven University of Technologi, The Nedherlands Mujumdar, Arun S, 2006, Handbook of Industrial Drying, National University of Singapore , CRC Press Online Panuwat Supprung and Athapol Noomhorm, 2003. Optimization of Drum Drying Parameters for Low Amylose Rice KDML105 Starch and Flour. Drying Technology, Vol. 21 No. 9, pp. 1781-1795. Patel R., Patel M., Suthar A., 2009, Spray Drying Technology an Overview, Department of Pharmaceutics, S. K. Patel College of Pharmaceutical Education and Research, Ganpat University, India Phariyadi. 2015. Pengantar Teknologi Pertanian. Diakses melalui pada 24 September 2020 pukul WIB Sains, Teknologi dan Bisnis. 2014. Macam-Macam Alat Pengering Dryer. Diakses melalui pada 24 September 2020 pukul WIB Vistanty, Hany, 2010, Pengeringan Pasta Susu Kedelai Menggunakan Pengering Unggun Terfluidakan Partikel Inert. Magister Teknik Kimia Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Wenggo, Ezron. 2017. Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pangan Pengeringan. Diakses melalui pada 24 September 2020 pukul WIB

Kerugianyang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan © All Rights ReservedAvailable FormatsDOC, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesProses Pengeringan Ikan Dan DagingOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan to Page You are on page 1of 6 You're Reading a Free Preview Pages 4 to 5 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. Pengeringanmempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau H5 Arus Mudik di Jabar Lancar dan Terkendali BSI Fokuskan Sembilan Segmen Utama Pengembangan Ekosistem Islam Lipan Kering Ternyata Bisa Menghasilkan Omzet yang Menyeramkan, Miliaran Rupiah Disusul BTN, BAZNAS : Seluruh Bank Himbara telah Membentuk UPZ IDEAS: Potensi Zakat Fitrah 2022 Tembus 6,7 Triliun .
  • sde4ojjikh.pages.dev/130
  • sde4ojjikh.pages.dev/350
  • sde4ojjikh.pages.dev/359
  • sde4ojjikh.pages.dev/120
  • sde4ojjikh.pages.dev/79
  • sde4ojjikh.pages.dev/277
  • sde4ojjikh.pages.dev/80
  • sde4ojjikh.pages.dev/41
  • sde4ojjikh.pages.dev/235

    • kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah